您好:我是一名乳业加工厂的质检员,我想问下:牛奶在UHT加工中蛋白变性...
UHT奶，又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
银鹭花生牛奶加热变红
1、如果银鹭花生牛奶加热后变红，可能是由于牛奶中的蛋白质发生了变化。在加热过程中，牛奶中的蛋白质会发生热解反应，导致蛋白质的结构发生变化，从而使银鹭花生牛奶的颜色发生变化。
2、加热的方式也会影响是否可以加热。如果使用微波炉加热，金属容器都不可以放入微波炉中使用，所以塑料瓶也不可以放入微波炉加热。但是，如果使用烧水壶加热，需要注意水的温度，避免过热导致塑料瓶变形或产生有害物质。
3、瓶上说罐子肿胀不能食用，是指内里的食品因为时间长了等原因发生了化学变化，比如说腐败了，变霉了等等，使罐子膨胀。。而你加热了这个灌装牛奶，罐体膨胀是因为金属受热而膨胀，而不是食物本身膨胀，这属于物理变化，你的牛奶并没有变质，如果还在保质期以内就是可以食用的。
4、可以的，不过倒出来在加热（温度不宜较高，大概感觉不凉了，就可以了）比较好，因为包装的那个纸盒有一定的化学物质。
5、细菌进去了，而且里面成分与空气中氧气发生反应，就产生了变化。
6、可能是原料乳初始菌数高，导致热处理后存留菌数较多，在后期储藏过程中微生物繁殖致使产品变坏。可能是热处理强度不够，不能达到要求的微生物致死率，微生物代谢产生的酶也不能有效灭活，从而影响产品品质。可能是贮藏条件不当。
炭烧牛奶为什么是褐色的
炭烧酸奶的外观会变成褐色，就是因为制作工艺比较独特。普通酸奶的制作过程是，生牛乳先高温杀菌，然后添加菌种直接发酵而成；而炭烧酸奶则是先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再经过95℃左右的高温长时间加热，时间通常持续7-10小时，然后再添加菌种进行低温长时间发酵。
炭烧酸奶的外观会变成褐色，就是因为制作工艺比较独特。炭烧酸奶制作的过程中，加热会让牛奶中的蛋白质与牛奶中的乳糖或者添加的葡萄糖等还原糖，发生“美拉德反应”（也被称为“褐色反应”），就形成了褐色的炭烧酸奶。
炭烧酸奶为什么通常是浅褐色的 炭烧酸奶酸奶是褐色的，因为工艺很特殊，它经过了一系列的萃取以及提炼的技术，所以颜色会呈现褐色，并不是平常的牛奶的乳白色，但是这种颜色不包含任何的激素，所以大家不用担心在制作的过程当中加入了任何的激素或者是化学物质。
炭烧酸奶的制作工艺比普通酸奶多了一个步骤。其实不是。炭烧酸奶颜色的变化是由于制作工艺造成的。在加热条件下，酸奶中的糖和蛋白质发生反应，形成了棕色的大分子。口感也有焦香的口感并不是放了什么添加剂成分。另外，从营养上看，虽然炭烧酸奶与普通酸奶的发酵时间不同，但是营养成分却相差无几。
炭烧酸奶：是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌发酵而成。在杀菌过程中产生了美拉德反应，白色的牛奶从颜色上产生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它味道，使酸奶口感更加丰富浓郁。加工工艺比普通酸奶更复杂。